6월 제철음식 매실의 모든것 <효능, 구입요령, 보관법, 손질법>

 

1. 매실이란 

매실은 매실나무에서 나는 열매로 매실나무(梅實, 학명: Prunus mume)는 장미과에 속하는 나무로, 꽃은 3~4월에 잎이 나기 전에 피고, 열매는 6~7월에 동그랗게 익는다. 매실의 꽃말은 충실이며, 매실나무의 원산지는 중국의 사천성과 후베이성의 산간지로 알려져 있다. 매실의 수확시기는 청매와 황매로 나누어지는데 청매는 6월 중순에서 7월 초순에 따고, 황매는 7월 중순에 딴 노란 색 매실을 말한다. 청매는 과육이 단단하며 색깔이 파랗고 신맛이 강하고 황매는 노란색을 띤 매실이다. 

2. 매실 제철 시기 및 칼로리

새콤달콤한 맛을 자랑하고 피로 해소와 소화를 돕는 매실의 제철 시기는 5월부터 6월이라고 하지만 보통 시중에 유통되거나 직접 수확하는 시기는 6월에서 7월 정도가 적당한 시기인 것 같다. 식이섬유가 많고 저열량, 저지방인 매실은 100g 29kcal로 독성 물질을 분해하기 때문에 회와 섭취할 때 살균작용을 해 좋다.

3. 매실 구입법

매실을 고를 때는 매실 열매의 색이 선명하고 단단하며, 알 표면이 고르고 껍질에 흠이 없고 벌레가 먹지 않는 것이 좋다. 매실을 살 때 가짜 매실을 고르지 않아야 하는데 풋살구가 매실의 색과 유사하다. 시장에서 구입할 때 사기를 당했다는 사람들도 종종 있는데, 매실은 살구보다 표면에 광택이 많다. 또 세워 놓고 보면 옆에서 봤을떄 살구는 타원형이고 매실은 원형이다. 좀 더 확실한 방법으로는 씨앗으로 구분하는 법이지만 이 방법은 쪼개보지 않으면 구분하기는 힘들다. 매실 씨는 깊은 구멍이 있고 풋살구 씨는 밋밋하니 참고해서 구입해야 한다.

4. 매실 손질법 및 보관법

매실을 손질할 때는 매실을 사이즈가 맞는 볼에 넣고 식초를 한스푼 정도 넣은 후 농약이나 나쁜 이물질들이 떨어져 나가게 5분 정도 둔 후 흐르는 물에 여러 번 깨끗하게 씻으면 된다. 그 후 키친타월로 물기를 제거하고 말려둔다. 물기를 잘 제거하지 않으면 곰팡이가 필 수 있으니 주의해야 한다. 잘 말린 매실은 꼭지를 제거해야 하는데 꼭지를 제거하지 않으면 매실에서 쓴맛이 날 수 있어 이쑤시개를 이용해 매실 꼭지를 제거하면 된다. 여기까지는 매실청 같은 것을 만드는데 손질하는 방법이며 매실장아찌를 만들 때는 꼭지를 딴 매실을 칼을 이용해 4등분 칼집을 낸 후 주걱 같은 것으로 꼭지 부분을 눌러 준다. 그러면 매실이 갈라지면서 씨를 제거할 수 있다. 

매실 보관하는 법은 깨끗하게 씻은 매실을 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 냉장 보관해 두면 된다. 매실을 오래 보관하면 안 되고 7일 이내 사용하는 것을 권장한다. 

5. 매실 효능

매실은 유기산이 풍부한 알칼리 식품으로 갈증을 해소하게 해 주며, 열을 내려주는 효과가 있어 무더운 여름철 갈증을 해결하고 입맛을 되찾아주는 데 도움을 준다.
매실에는 비타민도 풍부하게 함유되어 있어 항균 작용, 해독작용 및 간 기능을 보호하는 효과가 있어 숙취 해소에도 효과가 있다. 또 피크르산이라는 성분이 함유되어 있어 특히 강한 해독작용을 하고 담즙 분비를 활성화하기 때문에 피로 해소에도 도움을 주며, 유독성 성분을 중화하는 작용도 하여 비브리오균, 대장균, 이질균, 장티푸스균, 식중독균을 예방하는 데 좋다. 매실의 신맛인 유기산 성분은 위산 분비를 정상화해 위장장애와 소화불량을 개선하는 데 좋으며 매실에 포함된 구연산 성분은 식욕을 돋우고 장을 편안하게 하는 효과가 있다. 또 매실에는 칼슘과 철분, 아연, 마그네슙, 등의 무기질도 다량 함유되어 있기 때문에 혈액에 축적된 노폐물을 배출하고 혈관을 깨끗하게 만들어 심장병과 고혈압 등 심혈관 질환을 예방한다. 또 이 성분들은 피부미용에도 도움을 주며 골다공증이나 여성질환, 그리고 노인성 질환과 뼈 건강에도 효과가 있고 매실에 함유된 사과산과 카테킨 산 성분은 장과 대장의 활동을 원활하게 하여 설사와 변비에 도움을 주며 장내 유해산 세균 증식을 방지하고 염증 예방에 효과적이다. 매실은 동의보감에도 따뜻한 성질을 지니고 있고 독성이 없으며 열과 술독을 풀고 갈증과 설사, 구토, 이질 등을 멎게 하는 등의 효능이 기록되어 있다.

6. 매실 부작용

매실이 자라서 씨앗이 단단해지면 매실 열매에는 시안배당체가 비교적 안정화되어 남아있지 않게 되거나 매실 열매의 씨앗을 적절한 발효과정을 거치거나 열을 가하는 등의 안정화가 가능하지만, 매실의 씨앗에는 아미그달린이 함유되어 있어 덜 익은 매실이나 이러한 매실 씨앗을 섭취했을 경우 시안배당체가 장내 효소와 결합해 식중독을 일으킬 수 있으므로 섭취하지 않는 것이 좋다. 이러한 일부 씨앗들에서의 자연 독성은 자체적인 생리 활성물질(BRM, Biological response modifiers)로 식물의 보호기제 중 하나로 알려져 있으니 주의해서 섭취하는 것이 좋다. 또 매실에는 산도가 높은 신맛을 가지고 있어 위액 분비가 촉진되므로 위장이 좋지 않은 사람은 섭취하는데 주의해야 한다.