5월 제철음식 장어의 모든것 <효능, 구입요령, 보관법, 손질법>

1. 장어란

이승현(長魚, eel)는 조기어강 뱀장어목(Anguilliformes)에 속하는 민물고기들을 통칭하는 이름이다. 몸이 길쭉하며, 비늘은 없거나 또는 피부밑에 파묻혀 있다. 배지느러미가 없고 등지느러미와 뒷지느러미가 꼬리지느러미에 연결되는데, 각 지느러미에는 가시줄(기조, 극조)이 없다. 뱀장어목은 4개의 아목, 19개의 과, 110개 속에 약 600여 종을 포함하고 있다. 뱀장어목에는 뱀장어·곰치·갯장어·붕장어 등이 포함된다. 

2. 장어 제철 시기 및 칼로리

우리나라를 비롯한 일본, 중국, 대만, 필리핀, 유럽 등에 분포한 장어의 제철시키는 5월~6월이며, 지질 함량이 높은 장어는 100g당 100kcal이다. 

3. 장어 상극음식 및 유사 식품

장어와 비슷한 유사 식품은 먹장어이다. 장어에는 정력을 증강하는 뮤신이 함유되어 있고 먹장어는 장어보다 크기가 크다. 먹장어는 부산에서는 꼼지락거리는 움직임을 따서 먹장어라 부르며 장어랑 비슷하고 눈이 퇴화하여 있는 것이 특징이다. 엄밀히 따지면 먹장어(먹장어)는 장어라고 할 수는 없다. 

상극음식으로는 복숭아가 있다. 장어를 먹은 뒤 후식으로 복숭아를 먹는 것은 좋지 않은데, 장어와 복숭아가 상극이기 때문에 같이 섭취할 시 설사를 유발할 수 있기 때문에 조심하는 것이 좋다.

4. 장어 구입법

장어를 고를 때는 장어의 등 빛깔이 진한 녹색, 회흑색, 다갈색인 것이 특히 맛이 좋으며, 살이 미끈하고 눈이 투명한 것이 신선한 장어이다. 식당에서 찾아 먹는 사람들은 따로 볼 수은 없어 식당을 오롯이 믿고 먹을 수밖에 없지만, 식당이 아닌 직접 구입해서 조리해 먹는 사람들은 구입할 때 장어의 색과 살이 미끈한 정도 및 눈의 투명도를 보고 신선한 장어를 구입하는 것이 좋다.

5. 장어 손질법 및 보관법

장어를 손질하는 법은 보통 식당에서 먹으면 손질이 되어 나오고 마트나 시장에서 구입해도 손질을 다 해줘 머리, 꼬리, 내장, 지느러미, 잔가시 등을 모두 제거해 준 상태로 구입이 가능하지만, 장어를 직접 구입해 요리할 때는 장어의 등 쪽에 칼집을 넣어 내장과 뼈를 발라낸 뒤 뜨거운 김을 쐬고 얼음물에 담가 진액을 제거해 줘야 한다. 장어의 특유 비린내를 없애주기 위해서는 칼로 점액질을 쓱쓱 긁어준 후 밀가루를 뿌려 문지를 뒤 물로 깨끗하게 헹궈준다.  

장어를 보관할 때는 손질이 끝난 장어를 먹기 좋은 크기로 잘라 비닐 팩이나 밀폐용기에 넣어 냉동 보관을 하는 것을 추천하며, 생선이기 때문에 구입 후 바로 먹는 것을 추천하지만 오래 보관하는 것은 추천하지 않기 때문에 한 달 이내에 빨리 섭취하는 것을 추천한다. 해동을 한 번 한 장어는 다시 재냉동하면 맛이 떨어지고 식감도 떨어지기 때문에 재냉동하는 것은 추천하지 않는다. 

6. 장어 효능

장어는 가장 널리 알려진 스태미나 음식 중 하나이다. 장어는 단백질이 풍부하고 해독작용 및 세포 재생력이 뛰어나며, 여름철에 떨어진 몸의 기력과 활력을 되찾아 주고 에너지 충전을 해주는 데 도움을 준다. 또 나쁜 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 주며, 콜레스테롤이 활성화할 수 있도록 도움을 준다. 장어는 인 성분이 다량 함유되어 있는데, 인은 우리의 몸 중에서 뼈를 튼튼하게 만드는 데 효과가 있어 골다공증을 예방할 수 있다. 그리고 철분 함량도 높은 편인 장어는 혈액을 형성하는 데 좋고 산소를 곳곳에 운반하여 전체적인 신체 건강을 책임지고 있으며, 빈혈 예방은 물론이며 면역체계 복원에도 도움을 준다. 
장어는 비타민A가 들어있어 눈의 피로를 풀어주기도 하고 시력 회복에도 도움을 주며, 비타민E와 레틴올이 함유되어 있어 주름과 피부 탄력이 도움을 줘 노화 방지에 도움이 되고 피부의 모세 혈관 및 건강한 피부를 만들어 준다. 또 탄수화물 햠량이 낮고 단백질 함량이 높기 때문에 인슐린 생성이 원활하게 되면 혈당 조절을 가능하게 만들어 줘 여러 유형 중에서도 제2형 당뇨병 예방에 도움을 준다. 마지막으로 최근 들어 여성들에게 유방암 발병률이 높아지고 있는데 장어에는 아르기닌 성분이 함유되어 있어 유방암뿐 아니라 심장 질병의 위험도를 낮춰주는 데 도움을 준다고 한다.

 

7. 장어 부작용

스태미나에 좋은 장어이긴 하지만 장어는 기름기가 많은 생선이기 때문에 소화가 잘 안되는 사람이 많이 섭취하면 소화에 방해가 되며, 장어는 뜨거운 성질을 갖고 있기 때문에 몸에 열이 많은 사람은 과다 섭취하지 않는 게 좋다고 한다. 또, 불포화지방산 함량이 높기 때문에 평소 고지혈증이 있거나 콜레스테롤 관리를 해야 하는 경우라면 꾸준하게 섭취하는 것보단 가끔 먹는 것이 좋으니 섭취할 시 주의해야 한다.